Овощи и фрукты

Овощи и фрукты являются необходимыми продуктами питания для человека. Ежегодная норма потребления их на человека должна составлять (в кг): картофеля - 110, овощей и бахчевых - 130, плодов и орехов - 106.

Пищевая ценность овощей и фруктов определяется содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, азотистых, минеральных и других веществ, Особенно велико значение свежих овощей и плодов как источника ряда витаминов, главным образом витамина С и минеральных веществ. Овощи и плоды повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению других пищевых продуктов. Некоторые виды овощей и плодов ценны в диетическом питании и обладают лечебными свойствами (морковь, свекла, кабачки, яблоки, слива, виноград и др.).

Химический состав овощей и фруктов не является постоянным и зависит от их вида, сорта, степени зрелости, условий произрастания, сроков хранения и других факторов.

Воды содержится (в %): в свежих овощах - 70-95, в свежих плодах - 72-90, в орехоплодных - 6-15. Высокое содержание воды делает их не стойкими в хранении. При несоблюдении условий хранения особенно быстро портятся или увядают огурцы, томаты, зеленый лук, щавель, так как в их составе находится самое большое количество воды.

Углеводы овощей представлены в основном сахарами, крахмалом и клетчаткой. Сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза) обусловливают сладкий вкус многих овощей и плодов. Содержание их в овощах составляет 0,2-11 %, в плодах - 3,6-22%. Крахмала больше всего содержится в картофеле (до 25 %), меньше его в овощной кукурузе (4-10 %), зеленом горошке (5- 6 %), тыкве и чесноке (около 2 %). В остальных овощах крахмал имеется в незначительных количествах или отсутствует. В зрелых плодах крахмала, кроме бананов, практически не содержится. Клетчатка составляет основную массу клеточных стенок овощей и фруктов. Содержание клетчатки колеблется (в %): в овощах - 0,3-3,5, в плодах - 0,5-2,7, а в ягодах - до 5. Клетчатка пищевой ценности не имеет, но способствует нормальной работе кишечника.